Die Nürnberger Rostbratwurst ist eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der EU seit 2003 und darf nur im Stadtgebiet Nürnberg nach der festgelegten Rezeptur hergestellt werden. Erstmals urkundlich erwähnt 1313 ist sie eine der ältesten dokumentierten Bratwurstsorten Deutschlands. Die typische Portion sind 6, 8 oder 12 Stück auf einem Zinngeschirr, mit Sauerkraut oder Kartoffelsalat.
Franken hat rund 60 verschiedene Bratwurst-Sorten. Jede Region, jedes Tal, viele einzelne Metzgereien und Brauereien haben ihre eigene Variante, in Größe, Würzung, Darm und Zubereitungsart. Die Nürnberger Rostbratwurst ist die bekannteste unter ihnen. Sie hat eine eigene Geschichte, eine gesetzlich geschützte geografische Herkunft und einen Platz in der Esskultur der Stadt der ihr keine andere fränkische Bratwurst gleichkommt.
Was die Nürnberger Rostbratwurst ist
Die Nürnberger Rostbratwurst ist klein, 7 bis 9 cm lang, etwa 20 bis 25 Gramm pro Stück. Sie besteht aus fein gekuttertem Schweinefleisch, gewürzt mit Majoran als dominierendem Aroma. Der Darm ist Schafsaitling. Sie wird auf dem Rost über Buchenholzkohle gegrillt, das Holzkohlerosten ist namensgebend und kein Detail: es gibt dem Äußeren eine charakteristische Bräunung und dem Biss eine leichte Kruste die bei einem in der Pfanne gebratenen Würstchen fehlt.
Das Endergebnis: ein kleines, intensiv würziges, leicht rauchiges Würstchen das sich komplett anders isst als die Bratwürste die man aus dem Supermarkt kennt.
Die geschützte geografische Angabe
Die Nürnberger Rostbratwurst trägt das EU-Gütesiegel g.g.A., geschützte geografische Angabe. Das bedeutet: sie darf nur innerhalb der Stadtgrenzen Nürnbergs hergestellt werden. Nicht im Landkreis, nicht in der Metropolregion, nur in der Stadt selbst. Hersteller die außerhalb Nürnbergs produzieren und ihr Produkt "Nürnberger" nennen, verletzen den Schutz.
Das ist kein bürokratisches Detail. Es ist der Grund warum die Nürnberger Rostbratwurst heute noch ein eigenständiges Produkt mit definierter Identität ist, und nicht zur generischen Bezeichnung für kleine Bratwürste geworden ist.
Die Geschichte
Bratwürste werden in Nürnberg seit dem Mittelalter gegessen. Die erste urkundliche Erwähnung der Nürnberger Bratwurst stammt aus dem Jahr 1313. Die Größe der Würste, klein, dünn, hatte praktische Gründe: man konnte sie durch das Schlüsselloch von Gefängnistüren reichen. Diese Geschichte ist nicht belegbar und wahrscheinlich apokryph, aber sie wird erzählt.
Gesichert ist, dass die Nürnberger Bratwurst als eigenständiger Stil seit Jahrhunderten existiert und sich durch die Industrialisierung behauptet hat. Die g.g.A.-Registrierung 2003 war die formale Anerkennung einer Praxis die davor bereits hundert Jahre lang gelebt wurde.
Wie man sie isst
In Nürnberg gibt es zwei klassische Varianten:
Drei im Weckla
Drei Nürnberger Bratwürste im Brötchen (dem "Weckla", dem Nürnberger Brötchen mit rauher Oberfläche), mit süßem Senf. Das ist das Straßenessen Nürnbergs. An den Bratwurst-Ständen in der Altstadt, am Hauptmarkt, am Rathausplatz, überall wo der Geruch von Holzkohle in der Luft liegt, gibt es drei im Weckla. Es kostet wenig, es sättigt, und es ist genau das Richtige nach einem Seidla Rotbier im Altstadthof.
Mit Sauerkraut und Kartoffelbrei
Die Sitzplatz-Version. Im Gasthof oder im Bratwurstrestaurant gibt es die Würste als Portion, sechs oder acht auf dem Teller, dazu Sauerkraut oder Krautsalat und Kartoffelbrei oder ein Brötchen. Das ist die vollständige Mahlzeit.
Die Regel
- Auf dem Rost gegrillt, nicht in der Pfanne: das ist der Unterschied
- Buchenholzkohle, kein Gasgrill: der Rauch gehört dazu
- Süßer Senf, kein scharfer: das ist Tradition, kein Vorschlag
- Frisch gegessen, nicht aufgewärmt: die Kruste ist nur kurz perfekt
Wo in Nürnberg
Die bekannteste Adresse ist das Bratwursthäusle am Hauptmarkt, direkt neben dem Rathaus, seit Jahrzehnten die Referenzadresse für Nürnberger Bratwürste. Es ist keine versteckte Institution, aber das macht sie nicht schlechter: die Würste kommen vom Holzkohlegrill, sie schmecken wie sie sollen.
Daneben gibt es in der Altstadt mehrere Bratwurst-Stände und Gasthäuser die eigene Produktionen haben oder zuverlässige Lieferanten. Wer drei im Weckla kauft: darauf achten dass ein Holzkohlegrill im Einsatz ist, nicht ein elektrisches Gerät, das ist erkennbar am Geruch und am Rauch.
Fränkische Bratwurst-Vielfalt
Die Nürnberger Rostbratwurst ist die bekannteste, aber nicht die einzige fränkische Bratwurst. In Franken gibt es rund 60 verschiedene regionale Bratwurst-Varianten, von der großen Coburger Bratwurst (über 30 cm, auf Kiefernzapfen gegrillt) bis zur Kulmbacher Bratwurst und zu den unzähligen Metzgerei-Eigenrezepten in kleinen Dörfern der Fränkischen Schweiz.
Jede Gegend hat ihre eigene. Das ist kein Zufall, es ist die natürliche Konsequenz einer Handwerkskultur die lokale Eigenständigkeit über Standardisierung gestellt hat.