Fränkisches Essen: Was zum Seidla gehört

Obazda: der Bierkeller-Standard

Obazda (auch Obatzda, Obazter) ist eine gewürzte Käsecreme aus gereiftem Weichkäse , klassisch Camembert, mit Butter, Frischkäse, Paprikapulver, Kümmel und Zwiebeln. Er ist orangefarben, streichfähig, und gehört auf jeden Bierkeller-Tisch der seinen Namen verdient.

Obazda ist ursprünglich keine fränkische, sondern eine altbayerische Erfindung, aber er ist so selbstverständlich in den fränkischen Bierkeller-Kontext eingewandert dass man ihn hier nicht mehr wegdenken kann. Auf einer Scheibe Bauernbrot, mit einer Radieschen daneben und einem Seidla Kellerbier: das ist der ideale Bierkeller-Einstieg.

Schäufele: das fränkische Festessen

Das Schäufele (auch Schäuferla) ist die Schweineschulter, mit dem Schulterblatt, langsam geschmort bis das Fleisch von alleine vom Knochen fällt. Es ist das Festessen Frankens, das Schnitzel der Sonntagsmittagstische, die erste Empfehlung in jedem fränkischen Gasthaus das sein Handwerk ernst nimmt.

Das Schäufele ist nicht die bayerische Schweinshaxe. Das ist ein Punkt der Franken wichtig ist. Die Haxe ist das Unterschenkelstück, das Schäufele ist die Schulter, mit einer ganz anderen Textur: feinfaseriger, saftiger, weniger knorpelig, mit einer Speckschwarte die beim richtigen Schmoren eine Kruste bildet die dem Rauchbier-Märzen keine Konkurrenz scheut.

Beilagen: Kloß (Kartoffelkloß, oft halb und halb, aus roher und gekochter Kartoffel), Blaukraut oder Sauerkraut. Diese Kombination ist keine Empfehlung, sie ist Pflicht.

Die fränkischen Bratwürste: drei Welten

Wer "fränkische Bratwurst" sagt, meint mindestens drei verschiedene Produkte. Die Verwechslung ist beleidigenswert.

Nürnberger Rostbratwurst

Klein, schlank, etwa 7–9 cm lang, stark gewürzt mit Majoran. Die Nürnberger Rostbratwurst hat eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.), sie darf nur in Nürnberg produziert werden. Sie wird traditionell auf dem Rost über Buchenholzkohle gegrillt, das "Rost" im Namen ist Programm. Serviert: drei oder sechs Stück auf einem Weckla (dem Nürnberger Brötchen), mit süßem Senf. In Nürnberg sagt man "drei im Weckla". Das ist das Straßenessen Nürnbergs.

Wichtig: Die Nürnberger Bratwurst ist kein Grillwürstchen aus dem Supermarkt das zufällig "Nürnberger" heißt. Der echte Unterschied liegt im Darm (Schafsaitling), der Würzung und dem Holzkohlegrill.

Coburger Bratwurst

Das Gegenteil der Nürnberger: groß, fast 30 cm lang, würzig aber milder als die Nürnberger. Die Coburger Bratwurst wird auf einem Rost über Kiefernzapfen gegrillt, das Harz der Zapfen gibt der Wurst eine leichte, charakteristische Note. In Coburg ist die Coburger Bratwurst das, was die Nürnberger Rostbratwurst in Nürnberg ist: das Stadtessen schlechthin.

Kulmbacher Bratwurst

Eine dritte Variante aus dem oberfränkischen Kulmbach, mittelgroß, mit einer etwas gröberen Textur als die Nürnberger, typisch für den oberfränkischen Raum. Kulmbach ist vor allem für sein Starkes Bier bekannt (das EKU Kulminator war lange das stärkste regulär gebraute Bier Deutschlands), aber die Bratwurst gehört zum Stadtbild.

Saure Zipfel: die unterschätzte Meisterleistung

Saure Zipfel (auch "Blaue Zipfel") sind Bratwürste die nicht gegrillt, sondern in einem Sud aus Essig, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und weiteren Gewürzen gegart werden. Sie werden blau-grau von Farbe (daher "Blaue Zipfel") und bekommen eine säuerlich-würzige Note die mit dem Kellerbierbitter erstaunlich gut harmoniert.

Saure Zipfel sind ein absoluter Geheimtipp für Besucher aus anderen Regionen, fast niemand außerhalb Frankens kennt sie. In Franken gehören sie zum festen Repertoire jedes Metzgers und vieler Gasthäuser.

Kalte Wurstwaren: die Wurstplatte

Im fränkischen Bierkeller gibt es oft keine große Küche, aber fast immer eine Brotzeit-Platte oder Wurstplatte. Das ist das ehrliche Essen zum Bier: kalte Wurstwaren, Brot, Senf, Gurken. Kein Schnickschnack, kein Menu.

Pressack (Presswurst / Sülze)

Pressack ist eine Sulze aus Schweinskopffleisch und -innereien, in einer Presse geformt und gekühlt. Er ist dunkelrot bis braun, hat eine gallertartige Konsistenz, und schmeckt kräftig-würzig. Gegessen wird er in Scheiben, mit Essig und Zwiebeln beträufelt, das ist der klassische "Pressack mit Essig und Öl".

Pressack ist ein Alltagsgericht der fränkischen Küche, wer ihn probiert und mag, hat einen echten Einblick in die Küche der Region gewonnen.

Blutwurst / Grützwurst

Blutwurst ist in Franken anders als der Berliner Blutkäse oder die norddeutsche Variante. Die fränkische Blutwurst wird mit Graupen oder Grütze gefüllt, daher auch "Grützwurst", und hat eine festere Textur. Heiß aufgeschnitten in der Pfanne angebraten ist sie ein einfaches, befriedigenes Gericht das man mit Sauerkraut und Kartoffeln serviert.

Leberwurst

Die fränkische Leberwurst ist meist streichfähig bis schnittfähig, wird auf Bauernbrot gegessen und ist, im Gegensatz zum Leberkäse, ein Produkt das tatsächlich Leber enthält. Eine gute Leberwurst vom Metzger ist ein ganz anderes Produkt als das was im Supermarkt steht.

Landjäger

Luftgetrocknete, geräucherte Dauerwurst in rechteckiger Form, hart, intensiv gewürzt, lange haltbar. Der Landjäger ist das Wanderessen: er passt in die Tasche, hält auch warm, und mit einem Messer auf dem Fünf-Seidla-Steig aufgeschnitten ist er die einfachste und befriedigendste Brotzeit die es gibt.

Weitere Hauptgerichte

Sauerbraten

Rindfleisch mehrere Tage in einem Sud aus Essig, Rotwein, Zwiebeln und Gewürzen mariniert, dann langsam geschmort. Der fränkische Sauerbraten ist süß-sauer, mit einer Soße die von Lebkuchen oder Gewürzkuchen gebunden wird, das gibt ihm eine unverwechselbare Note. Mit Kloß und Blaukraut: das Festessen neben dem Schäufele.

Leberknödel

Knödel aus Kalbsleber, Semmelbröseln, Eiern und Gewürzen, in der Suppe serviert als Vorspeise, oder als Hauptgericht mit Sauerkraut. Ein klassisches Einfachgericht das in vielen fränkischen Gasthäusern auf der Karte steht und in vielen fränkischen Gasthäusern noch auf der Karte steht.

Zwiebelkuchen

Zur Weinleszeit, und in der Weinbauregion Frankens generell, wird Zwiebelkuchen gegessen: ein herzhafter Kuchen aus Hefeteig oder Mürbeteig mit einer Füllung aus gebratenen Zwiebeln, Speck, Eiern und Sauerrahm. Dazu: junger Wein (Federweißer) oder, in Franken, auch ein Kellerbier. Der Zwiebelkuchen ist das Herbstgericht schlechthin.

Weniger bekannte Spezialitäten

Bregenwurst

Eine der seltensten fränkischen Wurstsorten: Bregenwurst enthält Hirn (niederdeutsch "Bregen" = Gehirn). Das Produkt ist in vielen Regionen verschwunden, in einigen fränkischen Metzgereien aber noch zu finden. Es ist kein Gastronomiehighlight, es ist ein Relikt einer Zeit in der nichts vom Tier verschwendet wurde. Wer sich traut: eine Begegnung mit der ehrlichsten Wursttradition Frankens.

Zungenwurst

Geräucherte oder gepökelte Zungen in Sülze, eine weitere Sulzwurst die im Bierkeller früher selbstverständlich war und heute seltener wird. In guten Metzgereien noch zu finden. Milder als Pressack, mit einer glatteren Textur und einem klaren Eigengeschmack.

Schusterpfanne

Ein einfaches fränkisches Alltagsgericht: Bratkartoffeln mit Fleischresten , oft Schäufele-Resten oder kleinen Fleischstücken, in der Pfanne gebraten, mit Zwiebeln und Majoran gewürzt. Kein Restaurantgericht, sondern das was nach dem Sonntagsbraten übrig bleibt. In alten Gasthäusern manchmal noch auf der Karte, und wenn, dann bestellen.

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Was man im Bierkeller bestellt

Die meisten fränkischen Bierkeller haben keine große Küche. Wenn überhaupt etwas auf der Karte steht, dann:

Was man im Gasthof einer Brauerei bestellt, hängt von der Brauerei ab, aber Schäufele oder Sauerbraten mit Kloß ist in den meisten Gasthöfen die beste Option für eine vollständige Mahlzeit. Bratwürste gibt es fast überall.